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【寻味中华】老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年******
中新社北京2月2日电 题：老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年
中新社记者 陈杭 杜燕
一锅热气腾腾的老北京涮羊肉，堪称京城冬日最暖的陪伴。
涮羊肉又称羊肉火锅，一般认为始于元代 ，兴于清代 。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子” 的吃法归于北方游牧遗风进化而来。
与汤底红亮、麻辣鲜香的川渝火锅不同 ，作为北派火锅的代表，老北京涮羊肉主打清汤火锅 。“清汤火锅不 是一锅白开水，里边有海米、葱花 、姜片 、口蘑汤等底料。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者 ，清汤火锅有两个特点，一是能吃到羊肉 的本来滋味，二 是不遮丑，羊肉有问题一口就能吃出来。
图为东来顺铜锅涮肉 。陈杭摄越是简单 的汤底，越考验羊肉 的选材 。据陈立新介绍 ，正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊 ，“只选用羊上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位 ，占整羊净肉的四成左右”。
“黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分，因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到，他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”，没想到却端上来一盘真黄瓜，翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷 ，“谁还剔那肉去 ？更甭说黄瓜条了” 。
开业于1854年 的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家”，据清代《旧京琐记》记载 ，“肉市之正阳楼，以善切羊肉名。片薄如纸，无一不完整” 。“后来居上” 的东来顺始建于1903年 ，据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛 的名厨，帮工传艺。
陈立新1971年进入东来顺做学徒 ，手切羊肉 的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚，右手握刀 ，横断丝 ，切出来 的肉片纤维短 ，厚0.9毫米，入锅后一涮即熟，入口即化 。”陈立新说 ，“手切羊肉还要求上下垂直，前后走直线，保证肉片薄厚均匀、排列整齐 ，每片长15厘米、宽3.3厘米 ，放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”
图为东来顺铜锅涮肉菜品 。陈杭摄涮羊肉“一菜成席”，调料必不可少 。以麻酱 、酱油为主 ，韭菜花 、酱豆腐为辅，虾油 、料酒少许 ，辣椒油可自行添加，配腌好 的糖蒜解腻。
羊肉吃到六分饱，辅料登场。作为涮羊肉的好搭档，冻豆腐吸满汤汁和羊肉 的鲜香，大白菜烫后清香爽口、解腻增食 ，配上刚出炉 的混着芝麻香 的烧饼 ，舀上一小碗汩汩翻滚 的羊汤，一口吞下整个冬季 的温暖。
提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景 ，北京市民贾先生印象深刻，“那时冬季物资不丰富 ，吃涮羊肉还 是很奢侈的” ，与亲人围坐铜锅旁，看着服务员添加了高高 的烟囱，碳烧得通红 ，一个人就吃了三盘涮羊肉 ，味道鲜美至极 。工作后 ，贾先生总 是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉，热乎喜庆的气氛就像除夕一样 。
一锅清汤涮百年 。面对日新月异 的市场环境 ，承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道” ，亦不断向年轻人靠拢 。“东来顺打造全新IP形象，发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成 的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说，在传统火锅堂食基础上 ，东来顺开发了肉片、肉串、熟食 、面点等预包装产品 ，进入商超、市场 、电商平台等，让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)
东西问·中外对话 | 米卢对话宿茂臻：中国足球如何再次“冲出亚洲” ？****** 中新社北京11月25日电 题：米卢对话宿茂臻：中国足球如何再次“冲出亚洲” ？ 中新社记者 卞立群 博拉·米卢蒂诺维奇，中国人习惯叫他“米卢”。2001年 ，时任国足主教练 的他帮助中国足球首次成功杀入世界杯 。他还曾任墨西哥、哥斯达黎加 、美国 、尼日利亚等国家队主帅，是世界足球史上唯一一位连续四届率领不同国家队进入世界杯16强 的“神奇教练”。 宿茂臻 ，前国脚，曾征战2002年韩日世界杯。场上司职前锋的他，在国内足球顶级联赛曾斩获金靴奖和金球奖 ；退役后，他执教过中国国青 、青岛海牛等队 ，还以中国国奥队助理教练身份参加了北京奥运会 。 视频：【东西问·中外对话】米卢说敢接手现在 的国足来源：中国新闻网 中国足球如何再次冲出亚洲、走向世界？又该如何整饬积弊、蓄力未来 ？中新社“东西问·中外对话”近日邀请米卢和宿茂臻展开对话。 在米卢看来，中国足球要乐观向前看 ，同时用长远规划指导青训，系统性做好人才培养工作。在国家队选帅方面 ，要注重选取有经验 、与中国球迷有共情 的教练。 身为足球从业者的宿茂臻认为，目前中国足球青训工作走在正确道路上 ，但付出 的努力远远不够 ，需要更多的青少年比赛 。在球员选材方面 ，他呼吁避免短期功利主义，多挑选有天赋、更有培养价值的苗子。 视频：【东西问·中外对话】宿茂臻 ：中国足球所作的努力还不够来源：中国新闻网 以下为对话摘编： 中新社记者 ：对于韩日世界杯 ，印象最深刻的是什么？ 米卢 ：世预赛最后一场对阵阿曼队 的情形让我印象深刻 ，我为中国人民感到非常高兴 。看到宿茂臻，我就想起他在亚洲杯对阵韩国时那个进球 ，非常漂亮。 宿茂臻：正如米卢所说，让我印象最深的 是与阿曼比赛结束的一刻，我们确定冲出亚洲、走向世界 ，整个体育场沸腾了 。我们球队也非常高兴 ，把米卢高高地抛起来。  2001年 ，在沈阳五里河体育场，中国男足1比0击败阿曼队提前出线 ，打进韩日世界杯 。中新社记者：如果时光倒流20年，有什么想弥补的遗憾？ 米卢 ：我没有任何遗憾，球员们都尽了最大努力。比赛有输有赢，更重要 的是球员们竭尽全力拼搏 ，知道自己该做什么 ，带着智慧去踢球 。我们有很多美好的回忆 ，这很棒。 宿茂臻 ：能够参加世界杯，就 是球员最大 的荣誉，我感到非常自豪 。如果我们当时能够赢得一场球，就会更加完美。 中新社记者：二十年来中国足球变化很大 ，怎么看外界“中国球员一代不如一代” 的说法 ？ 米卢 ：我只能评价自己带过 的队伍。我有非常出色的团队 ，他们有很好的态度和奋斗精神，尽一切努力去赢得比赛 。我很高兴能执教这批球员，并且得到大家的支持。 视频 ：【东西问·中外对话】米卢回应中国球员“一代不如一代”来源 ：中国新闻网 宿茂臻：我们的青训在正确的路上前进 ，但努力还远不够 ，越南 、泰国 、马来西亚等以前亚洲二 、三流水平 的国家队都在崛起，我们还需继续努力。 中新社记者 ：如何看待青训对中国足球的意义？又存在哪些问题？ 米卢：我前不久去过一所位于青岛的足球学校，看到很多踢球 的孩子，出乎意料地好 ，让我印象非常深。青训一定要有系统性，用长远规划指导怎么做；教练也很重要 ，他们要知道如何教孩子，这些需要青训大纲来引领 。 宿茂臻：问题首先 是选材。我认为要更偏向挑选有技术 、速度和战术意识 的孩子 ，而不仅 是挑选人高马大但阅读比赛能力差的球员 。我们不应为短期成绩选人，而要多挑选有天赋、在未来更有培养价值 的球员 。另外 ，我们必须有更多青少年比赛 ，球员只有在比赛中才能获得提高。 我们看到大量青少年足球教练不 是职业足球或专业出身 ，这影响了教练员的质量 。优秀青少年足球教练除了有经验，还要有耐心，喜欢和孩子在一起 ，懂得如何与孩子们相处 ，了解如何鼓励和教育他们，然后才 是技战术层面对孩子们的指导。青少年足球教练需要具备的素养很多 ，有些素养甚至成年队教练都不具备。  资料图。张浪 摄中新社记者 ：国字号梯队此前在面对泰国 、马来西亚等以往不那么强 的亚洲球队时也愈发吃力 ，怎么看待这个现象 ？ 米卢 ：我认为需要一双发现 的眼睛 ，去挖掘好的球员 。比如我昨天教了两个小男孩踢球 ，他们大概12 、13岁 的样子 ，踢得非常糟糕 。你需要有一双慧眼，看出谁踢得好、谁踢得不好。 宿茂臻 ：我执教国青队 是2009年左右，那时候我们和越南、马来西亚等队交手过，他们会形成威胁 ，但不像现在这么明显。还是我们中国足球的进步不够大，青训出现了问题 ，所以我们必须要坚持花大力气培养优秀年轻人 。 中新社记者 ：2026年世预赛亚洲区共有8.5个出线名额 ，中国足球的机会变大了吗 ？ 米卢 ：世界杯有多少支参赛球队不重要 。我们那届中国队在世预赛以小组第一名出线， 是表现最好 的一届 。现在我们应该积极做好准备 ，不要想我们 的对手，而 是去培养年轻球员 。此外 ，还要踢很多重要的比赛，只要有了这些经验，加上努力训练，我相信中国队会挺进下一届美加墨世界杯的。 视频 ：【东西问·中外对话】米卢说国足会挺进下届世界杯来源：中国新闻网 宿茂臻：我们的机会很大 ，但竞争也越来越大 。不说日本 、韩国、伊朗这样的亚洲传统强队 ，像泰国 、越南 ，以及西亚 的约旦、叙利亚等 ，也有更多机会。 中新社记者 ：米卢认为现阶段担任国足主帅需要哪些特质 ？洋帅还 是土帅更适合？如果有机会再次执教中国队 ，还敢接手吗？ 米卢：这很简单，要有远见和经验 ，要充分了解球员 ，也需要很努力 。他需要享受其中 ，乐在其中 。我不觉得教练的国籍很重要，年龄也不重要，唯一重要的是经验，要懂得如何去比赛，还要和中国球迷有共情，我当时在这方面就不是很难。 这(接手)没问题 ，没什么压力。如果保持乐观，一切都会好起来 。我喜欢专注于未来 ，下一步怎么做更重要 ，已经发生 的事情无法被改变了。所以现在需要思考怎样才能打进世界杯 ，这太令人兴奋了 。 中新社记者：如今外界看待中国足球从业者的眼光非常严格，如果回到球员和教练的身份 ，二位如何面对这种情况？ 米卢：我觉得现在球迷的批评已经柔和一些了。我记得球队踢得不好时，球迷们喊着“米卢下课”。但重要 的是 ，要有信心，要相信你 的球员，把该做 的事情做好。 宿茂臻 ：现在外界对足球从业人员可能有些苛刻，有时缺乏一些尊重 。但我能理解。因为现在中国足球成绩不好，所以我们从业人员需要更多地踏下心来 ，去钻研和努力学习 ，提高中国足球水平 。 中新社记者：预测中国足球何时能够再次打进世界杯 ？ 米卢 ：中国足球下次参加世界杯就是美加墨世界杯。 宿茂臻：我和米卢一样 ，我们都希望下一届世界杯中国队能够出线。(完) 
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