【寻味中华】一碗头脑酒 盖以避寒风******
中新社太原2月3日电 题：一碗头脑酒 盖以避寒风
中新社记者 胡健
“那李小二 ，人丛里撇了雷横 ，自出外面赶碗头脑去了。”施耐庵在《水浒传》中提到 的“头脑”，或许 是太原名吃“头脑”最早 的雏形。而这个“赶”字 ，说 的就 是像刘寿生这样 的人 。
凌晨五点半 ，冬日的空气中弥漫着破晓前 的寒气，70岁的刘寿生从黑土巷一路骑行20多分钟来到老字号清和元饭店，为的是赶上一碗刚出锅的“头脑” 。40多年来，刘寿生 的早餐总是与“头脑”相伴。用他 的话说 ，“每天一起床 ，肚子就开始馋那个味儿” 。
清晨 ，山西省太原市 ，太原清和元“头脑”制作技艺第五代传承人王和茂为食客舀“头脑” 。中新社记者 韦亮 摄刘寿生的早餐标配是“单碗头脑+一两烧麦” ，花费40元人民币 。相比40多年前的五毛三，价格在涨，量也在变。“过去羊肉的克重是一两二钱五，现在我们加到了一两五 。”太原清和元“头脑”制作技艺第五代传承人王和茂说，麻将大小 的羊肉块 ，让不少食客大快朵颐。
每天五点，61岁的王和茂就和徒弟们开始准备“头脑”食材。起锅，待水烧开后依次加入羊肉汤、黄酒、酒糟、煨面 ，不断搅动锅底直至黏稠 、细密 。多年来，这 是王和茂必须亲力亲为的事 。徒弟们把莲藕、山药切好焯水 ，再将前一天用良姜 、黄芪炖煮4小时的羊肉切块，一碗“头脑” 的食材就配齐了 。
厨师准备着“头脑”食材——山药、羊肉。中新社记者 韦亮 摄六点半，上年纪 的“老太原”们拿着号码牌 ，等候第一锅热气腾腾的“头脑”出炉 。一碟腌韭菜做引子，把着碗边吸溜一口，辅以二两黄酒 ，一股暖流从口腔灌入全身 。再拿勺子舀一块煮得软烂的羊肉 ，夹一颗油滋滋的羊肉烧麦 ，蘸少许山西老陈醋，肉香四溢，回味良久 。
除了《水浒传》描述 的“赶碗头脑” ，明代朱国桢《涌幢小品》中也提到 ：“凡冬月客到 ，以肉及杂味置大碗中，注热酒递客 ，名曰头脑酒，盖以避寒风也。”
员工准备着“头脑”食材——腌韭菜。 中新社记者 韦亮 摄在太原“中华傅山园” ，有段关于“清初六大师”之一傅山与“八珍汤”的记载：傅山隐居故里山西太原后 ，母亲一度体弱多病 。为治母病 ，傅山选用羊肉 、长山药 、莲藕 、煨面、黄酒、黄芪 、良姜、韭菜八种食材，研制出“八珍汤”供母食用 。其母多年食用此药膳 ，不但治好了病 ，且日益身强体壮。后来，傅山将“八珍汤”传授给一家回民饭馆 ，并易名“头脑” ，“清和元” 的名字也 是从那时而来。
从头一年 的白露到第二年立春 ， 是喝“头脑”的季节 ，也 是78岁的李春生最忙 的日子。他 是国家级非物质文化遗产“中医养生·药膳八珍汤”的传承人 ，1962年便开始在清和元饭店工作 ，2005年至今 ，在中华傅山园膳食院从事“中医养生·药膳八珍汤”制作工作 。
食客们在太原清和元排队购买“头脑” 。 中新社记者 韦亮 摄“我刚工作那会儿 ，在清和元喝‘头脑’就要排长队 ，一个是买票的队 ，一个是取餐 的队，无论刮风下雪 ，人们热情高涨 。”李春生说 。做了一辈子“八珍汤” 的李春生如今已有七八十个徒弟 ，他们散布在山西大大小小 的饭店 ，传承着这门技艺 。
在王和茂 的记忆里 ，清和元最鼎盛时期 ，一早上能卖出1000碗“头脑” 。如今 ，王和茂正打算成立“头脑”制作技艺大师工作室。“傅山先生的技艺 ，不能断在我们这代手中，未来我还要多收徒弟 ，将它继续传承下去。”(完)
香港1月标普全球PMI升至51.2 私营经济重拾升轨****** 中新网2月3日电 据《香港经济日报》网站报道 ，香港1月标普全球PMI从2022年12月的49.6上升至51.2 ，重上扩张水平 ，亦 是自2022年8月以来首次增长 。报告指 ，香港特区私营经济于2023开年即重拾升轨 。 报告提到，企业憧憬末来经济向好 ，经营信心冲至历史新高 。为配合订单增长、预期销情进步畅旺，业者于1月更积极采购，其库存水平也因而提高 。 1月份订单与产量增长 ，惠及就业水平向上，升幅温和， 是去年6月以来最佳。目前，交货期已连续三月缩短 ，改善幅度为2021年4月以来最佳 。 标普全球市场财智经济硏究部副总监Jingyi Pan表示 ，最新标普全球香巷特区PMI预示经济出现良好的转机 ，市场对香港特区商品及服务的需求明显回升 ，推动了私营企业扩张业务、积极采购 ，以及增聘人手。经营信心升至历史新高，进一步勾勒了业者对近期业绩好转的预期。
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