【寻味中华】老北京涮羊肉 :一锅清汤涮百年******
中新社北京2月2日电 题:老北京涮羊肉 :一锅清汤涮百年
中新社记者 陈杭 杜燕
一锅热气腾腾 的老北京涮羊肉 ,堪称京城冬日最暖的陪伴。
涮羊肉又称羊肉火锅,一般认为始于元代 ,兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子”的吃法归于北方游牧遗风进化而来 。
与汤底红亮、麻辣鲜香的川渝火锅不同,作为北派火锅 的代表 ,老北京涮羊肉主打清汤火锅。“清汤火锅不 是一锅白开水 ,里边有海米 、葱花、姜片 、口蘑汤等底料 。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者 ,清汤火锅有两个特点,一 是能吃到羊肉 的本来滋味,二是不遮丑 ,羊肉有问题一口就能吃出来。
图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄越 是简单的汤底,越考验羊肉 的选材。据陈立新介绍 ,正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊,“只选用羊上脑 、大三叉、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位,占整羊净肉的四成左右” 。
“黄瓜条”指羊后腿 的大腿内侧部分,因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到,他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”,没想到却端上来一盘真黄瓜 ,翟老无奈感叹如今许多餐厅都 是机器切卷,“谁还剔那肉去 ?更甭说黄瓜条了” 。
开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家” ,据清代《旧京琐记》记载 ,“肉市之正阳楼,以善切羊肉名。片薄如纸,无一不完整”。“后来居上”的东来顺始建于1903年 ,据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨,帮工传艺。
陈立新1971年进入东来顺做学徒,手切羊肉 的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚,右手握刀 ,横断丝 ,切出来 的肉片纤维短,厚0.9毫米 ,入锅后一涮即熟,入口即化。”陈立新说 ,“手切羊肉还要求上下垂直,前后走直线,保证肉片薄厚均匀 、排列整齐,每片长15厘米、宽3.3厘米 ,放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”
图为东来顺铜锅涮肉菜品 。陈杭摄涮羊肉“一菜成席” ,调料必不可少。以麻酱 、酱油为主 ,韭菜花 、酱豆腐为辅,虾油、料酒少许,辣椒油可自行添加 ,配腌好 的糖蒜解腻 。
羊肉吃到六分饱 ,辅料登场 。作为涮羊肉 的好搭档 ,冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香,大白菜烫后清香爽口 、解腻增食,配上刚出炉 的混着芝麻香的烧饼 ,舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤,一口吞下整个冬季的温暖。
提到八岁时第一次吃涮羊肉 的场景 ,北京市民贾先生印象深刻 ,“那时冬季物资不丰富 ,吃涮羊肉还 是很奢侈 的” ,与亲人围坐铜锅旁 ,看着服务员添加了高高的烟囱,碳烧得通红,一个人就吃了三盘涮羊肉 ,味道鲜美至极。工作后,贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉,热乎喜庆的气氛就像除夕一样。
一锅清汤涮百年 。面对日新月异的市场环境,承载情感与味觉记忆 的老字号既要留住“老味道”,亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象,发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成 的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说,在传统火锅堂食基础上 ,东来顺开发了肉片 、肉串 、熟食 、面点等预包装产品 ,进入商超、市场 、电商平台等,让老字号产品真正走向寻常百姓家 。(完)
斯坎迪奇晋级女排欧联杯8强 姚迪首次首发出战****** 中新网1月18日电 北京时间18日凌晨,在女排欧联杯1/8决赛次回合比赛中,斯坎迪奇女排3:1(25:15/25:14/20:25/25:15)击败萨格勒布。首回合比赛中,斯坎迪奇女排客场3:0战胜对手。此次再度取胜后,斯坎迪奇成功晋级女排欧联杯8强 。本场比赛,新加盟球队的二传姚迪首发出战,而朱婷本场比赛轮休。 图片来源:斯坎迪奇女排社交媒体此番二回合比赛中 ,斯坎迪奇主教练雪藏了朱婷 、皮耶特里尼等主力 ,姚迪首次首发登场 。本场比赛 ,斯坎迪奇 的首发阵容为主攻谢尔班 、安杰洛尼 ,副攻贝里恩、圭迪,接应明加尔迪,二传姚迪和自由人卡斯蒂略。 整场比赛 ,斯坎迪奇扣球成功率远高于对手,失误比对手少送12分 。(完)
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